प्रयोक्ता रेटिंग: 5 /5

सक्रिय तारकसक्रिय तारकसक्रिय तारकसक्रिय तारकसक्रिय तारक
 


I've got the hots for you.हरी या लाल मिर्च का पेस्ट (Hari Ya Lal Mirch Ka Paste) फटाफट कैसे बनाते हैं?

 

दुनिया-भर की करी में सबसे ज़्यादा उपयोग किये जाने वाले आधार, चिली पेस्ट की रेसिपी

पिछली कहानी: सब्ज़ियों को भाप कैसे दें?

जब वह खाना बनाने की तैयारी कर चुकी, तो ईशा ने होश को अन्दर बुलाया और कहा, “आओ दिखाऊँ तुम्हें कि दुनिया-भर की करी में सबसे ज़्यादा इस्तेमाल किया जाने वाला आधार, चिली पेस्ट, फटाफट कैसे बनाते हैं|”

मिर्च का ये पेस्ट केवल कुटे हुए लहसुन, अदरक और मिर्च का मिश्रण है| अलग-अलग लोग इसे बनाने के लिए इन तीन बुनियादी चीज़ों को अलग-अलग अनुपात में मिलाते हैं, लेकिन सरलता के लिए, हम आज सिर्फ बराबर मात्रा में इन्हें इस्तेमाल करेंगे|”

“अपने भारतीय मेहमानों का स्वाद जगाने के लिए आज रात की इंडियन कुकिंग में हम धनिये की पत्तियों का इस्तेमाल भी करेंगे|"

"यूरोपियन स्वाद को जंचने के लिए रेसिपी में हम पार्सले (माने, अजमोद) या इतालियन पार्सली (माने, इतालवी अजमोद) का इस्तेमाल भी कर सकते हैं|”

"ताज़े बने पेस्ट दुकानों में बिकने वाले चिली पेस्ट से ज़्यादा स्वस्थ, सस्ते और स्वादिष्ट होते हैं| पैक किये हुए पेस्ट में प्रेसेर्वटिवस (preservatives, माने परिरक्षक) भी मिले होते हैं, इसलिए मैं अपना खुद ही बनाना पसंद करती हूँ|"

“अगर वक़्त कम हो, तो थोक में ढेर सारा बनाकर तुम इसे फ्रिज में रख सकते हो| इसे आइस ट्रे (माने, बर्फ जमाने वाली ट्रे) में डाल कर इसके बर्फ के टुकड़े भी जमा सकते हो, लेकिन इन टुकड़ों को हिफाज़त से रखना और उनपर लेबल भी लगाना, ताकि कोई गलती से उन्हें अपनी ड्रिंक में न डाल ले|”

“चिली पेस्ट तुम किसी भी तरी में उपयोग कर सकते हो – मांसाहारी या शाकाहारी| अदरक और लहसुन पाचन के लिए अच्छे होते हैं, और व्यंजन में ज़ायका लाते हैं| मिर्च जीभ में पानी, और भोजन में ताप लाती है| लाल मिर्चों से लाल पेस्ट और हरी मिर्चों से हरा पेस्ट बना सकते हो तुम|”

“आमतौर पर, लाल पेस्ट हरे पेस्ट से ज़्यादा गर्म होता है, लेकिन इसकी गर्मी इस बात पर भी निर्भर करती है कि किस तरह की मिर्ची इस्तेमाल की गयी है|”

“मैं लाल पेस्ट का प्रयोग मेरिनेटिंग (marinating) के लिए ज़्यादा करती हूँ क्योंकि इससे खाने में कुदरती शोख़ी और जोश आता है| लेकिन अगर चाहते हो कि तरी ताज़ी और शांत लगे, तो इसकी बजाय हरे पेस्ट का इस्तेमाल करो|”

“दोनों ही सूरतों में गरमी कम करने के लिए, पेस्ट बनाने से पहले मिर्च के बीज निकाल दो| अगर पेस्ट की हरारत तुम्हारी बर्दाश्त से ज़्यादा हो जाए, तो इसकी गर्मी दूर करने के लिए पेस्ट में थोड़ा ताज़ा निम्बू निचोड़ दो|”

“ज़ाहिर है, पेस्ट का स्वाद चखने के लिए तुम इसे सीधा मुंह में नहीं डालना चाहोगे| तो जब तक तुम इससे खाना पका न लो, तब तक जान भी नहीं पाओगे कि ये कितना हॉट है|”

“अगर इससे पकाई डिश आपकी पसंद से ज़्यादा तीखी है, तो पकाते हुए उसमें दो चम्मच दही डाल दो| पकाते हुए, दही किन व्यंजनों में नहीं डालनी चाहिए, ये मैं तुम्हें बाद में बताऊँगी|”

“दूसरे तरीके ये हैं कि पेस्ट बनाते हुए कम मिर्च इस्तेमाल करो, या फिर अगर आपके मेहमानों को मिर्च से एलर्जी है तो मिर्च डालो ही मत| इस सूरतेहाल में तुम सिर्फ अदरक लहसुन का पेस्ट बना सकते हो| लेकिन सनद रहे, कि लहसुन और मिर्ची से छाती में जलन और एसिड रिफ्लक्स (acid reflux, माने अम्लपित्त) हो सकते हैं|”

“मिर्ची काटते हुए हमेशा डिस्पोज़ेबल दस्ताने इस्तेमाल करो| अगर मिर्ची काटने में दस्ताने इस्तेमाल नहीं किये हैं, तो बहते पानी में हमेशा साबुन के साथ एक-दो बार अच्छी तरह अपने हाथ धोओ, ताकि अचानक आँखों या त्वचा पर हाथ न लग जाए|”

“अगर आँखें छूने से पहले हाथ धोना भूल गए, तो कुछ देर जलन मचती रहेगी और जहाँ छुआ है, वहाँ त्वचा या आँख लाल हो जायेगी|”

“घबराओ नहीं, क्योंकि कुछ देर में सब ठीक हो जाएगा, बस जाकर साबुन से हाथ धो लो, और फिर जहाँ जलन हो रही है वहाँ कुछ ठंडा पानी छिड़क लो| अपनी आँखें कभी गर्म पानी से नहीं धोनी चाहियें|”

होश एक स्पंज की तरह उसकी सभी टिप्स को सोखे जा रहा था, लेकिन ईशा अब और थ्योरी नहीं समझाना चाहती थी| अब काम का समय था|

उसने पहले से बनाई एक सूची उसे दे दी, ताकि जब तक वह अलमारी से फूड-प्रोसेसर (food processor) बाहर निकाल कर बिजली के सॉकेट से जोड़े, तब तक वह फ्रिज से सब सामान निकाल सके|

सामग्री:

  • 5 मिर्च (उचित रंग)
  • 10 फाँक लहसुन की
  • 10 टुकड़े ताजा जड़ अदरक के (लहसुन की फाँक जितने बड़े)
  • 1/4 कप ताजा हरा धनिया (चाहो तो)
  • 1 चम्मच नमक
  • 2 चम्मच तेल (चाहो तो)

"कम पेस्ट बनाना हो तो,” उसने कहा, “तुम कॉफ़ी ग्राइंडर (coffee grinder) या हैण्ड मिन्सर (hand mincer) का इस्तेमाल कर सकते हो, लेकिन क्योंकि हम थोक में बना रहे हैं आज, इसलिए अतिरिक्त मात्रा बनाने के लिए हम मिक्सी (mixie) का इस्तेमाल करेंगे|”

ईशा की बताई विधि के अनुसार होश ने मिर्चें, लहसुन, अदरक और धनिया फूड-प्रोसेसर में डाल दिए और चला कर उनका एक महीन मिश्रण बना लिया| जब वह पूरी तरह एकसार हो गया, तो उसने उसमें नमक और तेल डालकर अच्छी तरह मिला लिया|

ईशा ने मिक्सचर (mixture) को कांच के एक एयरटाइट (airtight, माने वायुरुद्ध यस हवाबंद) बर्तन में रख दिया, हालांकि उसने होश को बताया कि प्लास्टिक के डिब्बे में भी कोई हर्ज़ नहीं है|

“ये रुकेगा कितनी देर माँ, और अगर मैं थोक में न बना रहा होता तो मुझे कितना सामान चाहिए था?” होश ने पूछा|

ईशा ने उसे बताया कि ताज़ा पेस्ट फ्रिज में दो हफ्ते तक रुक सकता है| कुछ यूट्यूब (youtube) विडियो तो दिखाती हैं कि दारु डालकर इसे और भी देर रखा जा सकता है, मगर उसने ऐसा खुद करके देखा नहीं था अभी|

“अगर तुम पेस्ट को फ्रिज में जमाकर उसके बर्फ के टुकड़े बनाना चाहते हो,” उसने उसे बताया, “तो उसमें तेल मत डालो| तुम कितना बनाते हो या इस्तेमाल करते हो, ये तो तुम पर निर्भर है, लेकिन आमतौर पर चिली पेस्ट से मांस में सब्जियों से ज़्यादा निखार आता है|”

“दो जनों को परोसने लायक किसी व्यंजन में एक मिर्च, लहसुन की दो फाँक और उतना ही बड़ा अदरक का एक टुकड़ा काफी है, लेकिन अपने इंडियन, अफ़्रीकन और मिडिल-इस्टर्न (मध्य-पूर्वी) अतिथियों के लिए मैं अमूमन इसकी मात्रा दुगुनी कर देती हूँ|”

कुछ ही मिनटों में सब निपटा कर होश अपने असाइनमेंट (assignment) करने वापिस चला गया, क्योंकि अगले दिन उन्हें जमा करने की तारीख थी|

अगली कहानी: धनिया नारियल चटनी