प्रयोक्ता रेटिंग: 4 /5

सक्रिय तारकसक्रिय तारकसक्रिय तारकसक्रिय तारकनिष्क्रिय तारांकित
 


Tinkering with the Nikon 105mm macro lensजीरा - मास्टर मसाला (Jira - Master Masala)

 

ईशा होश को इस हजारों साल पुराने जादुई मसाले जीरे के राज़ बताती है, जो स्वाद के साथ-साथ सेहत के लिए भी अच्छा है|

पिछला कहानी: हेलेन केलर बोली (अभी अप्रकाशित)

"माँ, मैं अगली टर्म घर से दूर किराए के घर में रहूँगा," होश ने कहा। "आपकी इंडियन कुकिंग मिस करूँगा|"

"मिस करना भी तो एक तरह से याद करना ही है,” ईशा उसे देख कर मुस्करायी|

“बेहतर तो ये है कि मेरे पकाए खाने को मिस करते हुए मुझे याद करने की बजाय तब मुझे याद करो जब तुम खुद हर बार स्वादिष्ट भोजन पकाओ|”

"मैं ऐसा कैसे कर सकता हूँ, माँ?" होश कराहा। "आप जैसा खाना मैं कभी नहीं बना सकता। आप जैसा कोई भी नहीं बना सकता|"

"अपने गुप्त मसाला बॉक्स के बारे में मैं सिखा दूँगी तुम्हें," ईशा बोली, "और रेसिपी भी दे दूंगी| सामग्री सूची देख कर सामान इकठ्ठा करो, और विधि अनुसार झटपट आहार बना लो|"

"तुम कैसे फटाफट दुनिया-भर के सरल व्यंजन जल्दी और अच्छी तरह, सस्ते में पकाना सीख जाओगे, ये देख कर तुम खुद दंग रह जाओगे| बिल्कुल आसान है ये।"

"सच?" होश ने पूछा, "पर मसाले तो इतने सारे हैं?"

"हाँ," ईशा हंसी, "अपने संयोजनों (combinations) की वजह से अब मसाले पौधों की किस्मों से ज़्यादा हो गए हैं| फिर भी, उम्दा खाना पकाने के लिए कुछ मास्टर मसालों का सिर्फ एक बुनियादी ज्ञान ही बहुत है।"

"बाकी तुम्हें अनुभव सिखा देगा कि कैसे तापमान भोजन पर काम करता है, संतुलित पौष्टिक आहार कैसे बनता है, कैसे उचित बजट में अधिक ताज़ा फल-सब्जियों का उपयोग किया जा सकता है, और किस भोजन के साथ क्या या क्या नहीं खाना चाहिए।"

"स्वस्थ, स्वादिष्ट भोजन पकाने के लिए चाहिए केवल खाना पकाने का जुनून, तेज़ नज़र, और कर-के-देखते-हैं, ऐसा रवैया।"

"अगर तुम वास्तव में चाहो, तो घंटे-भर में खाना पकाना शुरू कर सकते हो| जो खाना बनाना जानते हैं, वो ही असल में आत्मनिर्भर हैं। जान लोगे, तो तुम्हारी भावी पत्नी के लिए बड़ी मदद हो जायगी।"

"क्या मैं ऐसा कर सकता हूँ माँ?" होश संभावनाओं से अचानक उत्तेजित हो गया| "ऐसी स्वतंत्रता होना तो बहुत ही बड़ी बात हो जाएगी। आप कब से मुझे सिखाना शुरू कर सकती हो?"

"चाहो तो अभी से," ईशा ने कहा।

होश ने जोश से सर हिलाया|

"अगर अपना सारा खाना पकाने के लिए मुझे सिर्फ एक ही मसाला चुनना पड़े," ईशा ने कहना शुरू किया, "तो मैं जादुई जीरे को चुनूँगी। हिंदी में हम इसे जीरा बुलाते हैं, लेकिन उर्दू में कुछ लोग इसे ज़ीरा भी कहते हैं| यह आता है दो किस्मों में - काला और सफेद, और दोनों किस्में खूब इस्तेमाल होती हैं|"

"जीरा करी पाउडर और गरम मसाले में एक आवश्यक घटक है। यह पाउडर या बीज के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, और मांस हो या सब्ज़ियाँ – दोनों के साथ अच्छा है।"

"यह डिप्स (dips) बनाने के लिए भी अच्छा है, और मेरिनेटिंग (marinating) के लिए भी ज़बरदस्त। इसके बीज लम्बे और अंडाकार होते हैं और इनमें एक गर्म, दृढ़ सुगंध और थोड़ा कड़वा स्वाद होता है। इनका स्वाद और सुगंध इन्हें सूखे भूनने या गर्म तेल में छोड़ने पर सबसे बढ़िया निखर के आता है|”

"मेमने की पसलियों, तीव्र तले स्टेक, लाल मांस, चिकन, सूअर के मांस और यहां तक कि मछली को भी जीरा बखूबी स्वादिष्ट बनाता है| चावल में या सिर्फ आलू पर, जीरा शानदार लगता है – फिर चाहे वो wedges हों, या आधे-भुने आलू| छिले-कटे मांस में भी तेल में भीगे इस तरह के मसाले जज़्ब होकर उसे खस्ता और स्वादिष्ट बना देते हैं।"

"तुम्हारे पा हमेशा दादाजी के सादे नमक-मिर्च और हलके मसालों से बनाये स्वादिष्ट भोजन को याद करते रहते हैं। मैं शर्त लगा सकती हूँ कि दादाजी केवल गरम मसाला इस्तेमाल करते रहे होंगे| अगर वे दो-चार मसाले इस्तेमाल करके ऐसा भोजन बना सकते हैं, तो तुम्हारे पा आज तक याद करते हैं, तो तुम भी बना सकते हो, है कि नहीं?"

“जो चीज़ जीरे को किसी नौसिखिये रसोइये का सबसे अच्छा दोस्त बनाती है, वो है कि यह भोजन में स्वाद की परतें जोड़ता है और मुश्किल है इसे कम-ज़्यादा डाल कर भोजन खराब कर देना| ये कम डालो तो अच्छा है, और ज़्यादा डालो तो और भी अच्छा है| इसका पुष्ट स्वाद अन्य बड़े, तगड़े, प्रबल ज़यकों के आगे बुलंदी से टिकता है, फिर भी ये किसी के स्वाद को पराभूत नहीं करता|”

"यह बड़ा प्राचीन मसाला है - और कम से कम पिछले 4,000 साल से धरती के कोने कोने में पनपता रहा है| सीरियाई स्थल तेल एद-दर पर खुदाई में जो बीज मिले, वे ईसा से भी दो हज़ार साल पूर्व के बताये गए हैं| जीरे का बाइबिल तक में उल्लेख है – पुराने (यशायाह 28:27) व नए (मैथ्यू 23:23), दोनों टेस्टामेंट में।"

“सदियों से यह भारतीय, उत्तर अफ्रीकी और मध्य पूर्वी व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता रहा है| यहां तक कि पश्चिम भी अब इसके जादू को जान रहा है| मैंने हाल में सुना कि जीरे के बीज डच गौडा (Gouda) में स्वाद के लिए इस्तेमाल किए जा रहे हैं| भूमध्यसागर (Mediterranean) जलवायु में भी यह बहुत अच्छी तरह से बढ़ता है न।"

"मैं जीरा इसलिए इस्तेमाल करती हूँ क्योंकि यह पाचन के लिए अच्छा है और इसमें लोहा खूब है। संस्कृत में जीरक कहे जाने वाले ये बीज सदियों से आयुर्वेदिक काढ़े में इस्तेमाल किये जाते रहे हैं| चिकित्सा की आयुर्वेदिक प्रणाली में यह भूख को बढ़ाने, स्वाद धारणा करने, पाचन, दृष्टि, शक्ति, और स्तनपान के लिए उपयोगी माना जाता है।"

"बुखार, भूख न लगना, दस्त, उल्टी, पेट फैलावट, सूजन और ज़च्चा विकारों जैसी बीमारियों के इलाज के लिए इसका प्रयोग किया जाता है। यह सब याद रखने के बारे में परेशान न होओ, क्योंकि ये सब जानकारी अब आसानी से गूगल करने पर मिल जाएगी।"

"वजन घटाने और स्वास्थ्य लाभ पर जीरे के कई यूट्यूब वीडियो भी हैं। लेकिन अभी के लिए, बस इतना याद रखो कि यह देखने और छूने में कैसा लगता है और इसकी गंध कैसी है| अभी रसोई में तो खड़े ही हैं, चलो कुछ जीरा भूनते हैं| जब यह गर्म तवे पर 1-2 मिनट में कड़कड़ा कर उछलना शुरू करेगा, तो तुम जान जाओगे कि यह भुन गया है|”

ईशा ने एक हॉटप्लेट (hotplate) पर कुछ जीरे के बीज डाल दिए और दो मिनट उन्हें गरम किया| होश को भुने जीरे की खुशबु बहुत मस्त लगी और भूनने का तरीका भी बहुत आसान लगा|

"देखा," ईशा ने कहा, "भुनने पर ये कैसे रंग बदलता है और कैसे इसकी सुगंध बाहर आती है| चलो अब मेरे लिए इन्हें पीस डालो| इससे आज रात के खाने में तुम्हारी दही को हम मसालेदार बनायेंगे|"

अगली कहानी: मसालेदार जीरा आलू